Na het recente schandaal bij het wereldberoemde Deense restaurant Noma komen verhalen naar boven over geweld en intimidatie in de topgastronomie. Ook in België is dit fenomeen geen onbekende, erkent chef-kok Nicolas Decloedt van het Brusselse restaurant Humus x Hortense, die zelf ooit stage liep bij het beruchte Noma.
Enorme druk op perfectie
Het probleem ligt volgens Decloedt diep geworteld in de structuur van de horeca-industrie. “Als uitbater van een toprestaurant heb je simpelweg geen ruimte voor fouten,” legt hij uit. De combinatie van klantenverwachtingen en financiële druk zorgt voor een explosieve cocktail.
De chef-kok wijst op een fundamenteel dilemma: “Gasten verwachten perfectie, maar tegelijkertijd moet je stagiairs en nieuwe medewerkers opleiden die per definitie fouten maken. Het is een onmogelijke evenwichtsoefening.”
Gebrekkige opleiding aan de basis
Volgens Decloedt begint het probleem al bij de hotelschoolopleiding. “Daar leer je alle kooktechnieken, maar niet hoe je op een menselijke manier communiceert met je team,” stelt hij vast. Deze lacune in de opleiding zorgt ervoor dat veel chefs later niet weten hoe ze constructief kunnen omgaan met stress en fouten.
De Belgische chef erkent dat hij zelf ook verbaal geweld heeft meegemaakt in restaurantkeukens, een fenomeen dat lange tijd als “normaal” werd beschouwd in de sector.
Nieuwe aanpak in Belgische topkeukens
Gelukkig ziet Decloedt een positieve evolutie in de Belgische gastronomiesector. In zijn eigen restaurant organiseert hij wekelijkse teammeetings waar iedereen suggesties kan doen. “We proberen situaties achteraf te analyseren in plaats van meteen heftig te reageren,” vertelt hij.
Ook de nieuwe generatie koks eist een andere benadering op. “Jonge medewerkers laten zich niet meer alles welgevallen en zeggen duidelijk waar hun grenzen liggen. Voor een groot deel hebben ze daar gelijk in,” aldus Decloedt.
Zoektocht naar balans
De uitdaging blijft om een gezonde werkomgeving te creëren zonder het hoge niveau te verliezen. “Het mag niet doorslaan naar de andere kant,” waarschuwt de chef. “Je moet nog steeds kunnen omgaan met constructieve kritiek en feedback.”
Het uiteindelijke doel blijft voor iedereen hetzelfde: gasten een uitstekende ervaring bieden terwijl alle medewerkers met tevredenheid naar huis kunnen gaan.
